La carne del atún es de color rosada e incluso roja cuando se encuentra fresca con una textura compacta.
Según diversas investigaciones, esta carne contiene grandes cantidades de hemoglobina, aproximadamente 380 miligramos por cada 100 gramos de músculo; de igual manera, podremos encontrar mioglobina, 530 miligramos por cada 100 gramos, aproximadamente.
Así mismo, en 100 gramos de la carne de esta especie podemos encontrar unos 23 gramos de proteínas y 6 gramos de grasa (varía dependiendo de la zona a la que pertenezca el músculo en el cuerpo del atún, ya que en el lomo la grasa es poca; en la zona ventral encontraremos unos 28 gramos de grasa). Aunque sus propiedades lo conviertan en un alimento graso, esta grasa es sana, ya que contiene ácidos grasos Omega-3.
Entre las muchas propiedades del atún, podemos destacar la presencia de vitaminas del grupo B, específicamente B2, vitamina B3, B6, B9, B12, A y D, así como diversos minerales. Estos contenidos superan las propiedades que contienen los quesos, huevos e incluso las carnes rojas.
En tan solo 100 gramos de atún podemos encontrar grandes cantidades de minerales como fósforo (200 miligramos) y magnesio (28 miligramos). No podemos olvidarnos del aporte de hierro (1.3 miligramos) y yodo (10 miligramos) que brinda.
La composición del atún hace que éste pueda ser aprovechado casi por completo, ya que tiene partes nobles e internas, las cuales pueden ser aprovechadas para su consumo fresco y también procesado.
Las partes nobles (músculos) de esta especie son:
- Lomo
- Médula o tuétano
- Morillos
- Mormos
- Cabeza
- Carrillera
- Papada o galete
- Parpatana
- Ventresca
- Carne de la espina
